Espumantes, tintos ou brancos, encorpados, leves aromáticos... Que vinhos combinar com as deliciosas receitas que compõem as mesas de Natal e Réveillon? Mais do que regras rígidas e fórmulas prontas, as combinações dependem mesmo é do paladar de quem vai desfrutar da refeição, avalia Giuliana Ferreira, sommelière do restaurante paulistano A Figueira Rubaiyat. Além disso, deve se considerar também a infinidade de possibilidades que um corte de carne ou uma ave proporcionam. “Um peru acompanhado de guarnições adocicadas, como um purê de maçã, pede um vinho leve e mais aromático para harmonizar”, complementa Debora Breginski, sommelière do Dressing. Mas e se a mesma ave for servida com uma farofa de miúdos apimentada ou arroz temperado com ervas? Arrisque com um vinho mais encorpado.
Peru: a carne branca e de sabor suave vai bem com um tinto com pouco tanino ou até um branco encorpado de aroma mais intenso. Se a receita tiver um molho adocicado, por exemplo, um bom caminho é um branco da uva chardonnay.
Opções
- Zuccardi Série A Chardonnay Viognier 2009, chardonnay e viognier, Mendoza - Argentina
Giuliana também recomenda este vinho amarelo esverdeado de aromas de frutas, como abacaxi maduro, pêssego, damasco e cítricos. “É fresco e mineral com excelente equilíbrio entre álcool e acidez, cai bem com temperos e acompanhamentos adocicados”.
R$ 60,00
- Chinon Pensées de Pallus 2007, cabernet franc, Loire - França
“Maturado em barricas onde estagiou o lendário Château Haut Brion, o Pensées de Pallus é um Chinon profundo, com uma textura que acaricia o palato e harmoniza bem com o peru clássico assado, indica Giuliana Ferreira.
R$ 96,00
- Reyneke Chenin Blanc 2008, sauvignon blanc, África do Sul
Debora Breginski aposta em um rótulo com bastante corpo e explosão de aroma intenso. “Esse vinho proporciona uma harmonização perfeita e equilibrada junto ao peru com acompanhamentos salgados, sem mascarar o sabor do prato”.
R$ 151,00
- Catena Alta Chardonnay 2007, chardonnay, Mendoza - Argentina
O fato de o vinho ficar alguns meses na barrica o torna extremamente aromático e com peso na boca. “O que possibilita uma combinação harmoniosa junto ao sabor do peru e o adocicado de alguns molhos e purês à base de frutas, como maçã”, diz Débora.
R$ 160,00
Tender: é um tipo de presunto defumado que geralmente é servido com molhos mais adocicados e picantes. No geral, pede vinhos com muita fruta e mais acidez. “Podemos indicar tintos mais leves, com taninos elegantes e frutados”, diz Giuliana. Para Débora, o tender tem um sabor predominante, por isso pede um vinho com a mesma estrutura, mas que traga frescor. “No caso de temperos adocicados, vinhos com um residual de açúcar vão bem com acompanhamentos, como a farofa com frutas.”
- Dolcetto D´Alba Batasiolo, dolcetto, Piemonte - Itália
Vinho de paladar agradável, frutado. É elegante e com boa persistência, cai bem com acompanhamentos salgados. O médio corpo harmoniza bem com a carne do tender.
R$ 40,00
- Côtes du Rhône 2006-Domaine. E. Guigal, varietal, Rhône, França
Para molhos mais adocicados, como caldas de figo, aromas de frutas vermelhas e notas de cereja e morango. Na boca é rico, macio e elegante, com grande concentração.
R$ 70,00
- Conde de Valdemar Crianza 2005, tempranillo, Rioja - Espanha
O tender tem um sabor predominante, por isso pede um vinho com a mesma estrutura e mais frescor. O Conde Valdemar vai bem com o assado acompanhado de guarnições salgadas.
R$ 120,00
- Anjou Clos de la Folie 2005, cabernet franc, Loire - França
O residual de açúcar do Anjou combina bem com o sabor forte do tender e se completa nos acompanhamentos adocicados. Ele harmoniza superbem com o tender servido com farofa de banana e passas.
R$ 122,00
Pernil de cordeiro: é servido geralmente assado. A carne é macia e traz uma generosa camada de gordura, além de ter um sabor marcante. “Por isso harmoniza com tintos de corpo médio para encorpado, variando de acordo com modo de preparo e sabor dos molhos”, avalia Giuliana do Figueira. Nesse caso, a sommelier aposta em tintos de uvas shiraz e merlot.
- Pazo de Rivas 2008, mencia gallga, Galícia - Espanha
Este vinho tem como base a Mencia, uma casta local. Tem forte aroma de fruta madura integrado a um amadeirado. Na boca, é elegante, com boa acidez e final persistente e agradável.
R$ 85,00
- Mitolo Jester Shiraz, shiraz, McLaren Vale, Austrália
Grande vinho australiano, com aromas de ameixa e amora, especiarias e café torrado. A bebida tem bastante corpo, boa acidez, com taninos macios e final longo. (syrah ou shiraz? na Austrália, a mesma uva é escrita com i e z)
R$ 90,00
Pernil de porco: especificamente nesse corte, a carne do porco tem sabor e textura bem característicos. “É uma carne substancial e encorpada que, com acompanhamentos tipicamente natalinos, como lentilhas, oferece ótima harmonização, pois concentra aromas e proporciona uma estrutura macia na boca", explica Debora. Uma boa dica é investir na pinot noir, a uva mais leve entre todas as tintas, que cai muito bem com carnes gordurosas e de sabores marcantes, como o pernil.
- Siesta en el Tahuantinsuyu Syrah 2006, syrah, Mendoza - Argentina
Para o porco servido com acompanhamentos salgados, como lentilhas.
R$ 121,00
- Pencarrow Pinot Noir 2008, pinot noir, Martinborough - Nova Zelândia
Ideal para acompanhar um pernil servido com molhos de frutas ou acompanhamentos adocicados.
R$ 124,00
Bacalhau: é um peixe nobre de aroma e sabor acentuados que não costuma combinar com vinhos brancos muito leves. “Entre os vinhos que já tive a oportunidade de degustar com bacalhau, os brancos mais encorpados e com mais madeira foram os que mais me chamaram atenção”, diz Giuliana. Mas se a opção for um tinto, a escolha é um mais leve, para que os taninos não sobreponham ao sabor do peixe.
- Dadivas Pinot Noir 2009, pinot noir, Encruzilhada do Sul - Brasil
Vinho de coloração rubi, com aromas de frutas frescas. Na boca ele traz boa acidez, taninos elegantes, sem madeira, com média persistência.
R$ 50,00
- Conde Valdemar Fermentado em Barrica, viura, Rioja - Espanha
Branco barricado e com personalidade, típico e tradicional vinho da região de Rioja, na Espanha. Elea é elaborado apenas com a casta viura. Seco e complexo, traz um amadeirado marcante.
R$ 80,00
- Baluarte Verdejo 2008, verdejo, Navarra - Espanha
Para um bacalhau de preparo mais leve, como o grelhado com azeite, acidez desse vinho quebra a gordura do peixe.
R$ 110,00
- Alvarinho Soalheiro 2006, chardonnay, Minho - Portugal
No caso de receitas mais substanciais, como a bacalhoada, esse 100% chardonnay, encorpado e amanteigado, traz equilíbrio junto ao sabor predominante do peixe.
R$ 142,00
Peixes: para os peixes de água doce que muitas vezes podem ter sabor mais acentuado e mais gordura, champagne ou espumante. Mas se a opção de pescado for um salmão defumado ou acompanhado de algum molho especial, vai bem um espumante rosè, com uma boa acidez, ou até mesmo um tinto mais leve e frutado. Brancos da uva sauvignon blanc também são boas escolhas para os pescados.
- Chandon Reserve Brut, chardonnay, pinot noir e riesling - Brasil
Espumante nacional de aromas florais, frutas brancas com nuances de pão. “Acidez equilibrada, frescor, boa persistência. Ideal para peixes de rio”. R$ 45,00
- Riesling 2007 – Dopff & Fils, riesling, Alsácia - França
Mas se a opção for um peixe como o salmão, forte no paladar e mais gorduroso e marcante que outras espécies, Débora indica um vinho com grande explosão de aromas para acompanhamentos salgados.
R$ 105,00
- Aquarelle Sancerre Blanc 2007, sauvignon blanc, Loire - França
Peixes de água doce de sabor mais sutil, como filhote, harmonizam muito bem com um vinho 100% sauvignon blanc, devido à baixa acidez. Principalmente se acompanhado de molhos e guarnições salgadas.
R$ 180,00
- Veuve Clicquot Brut, pinot noir, pinot meunier e chardonnay, Champagne - França
Champanhe poderoso, complexo e consistente, com aromas de frutas e posteriormente de brioche, na boca é fresco e cheio de aromas prolongados e ótima persistência.
R$ 250,00
Frutos do mar: “Neste caso em especial, e dependendo de como são preparados os frutos do mar e seus acompanhamentos, a dica é escolher um branco com uma boa acidez, ou um rosè mais leve e aromático”, diz Giuliana. Debora complementa: “taninos leves e frutas verdes marcantes proporcionam frescor, resultando numa feliz combinação com mariscos, camarões e afins”.
- Montes Cherub Syrah Rosé 2009, syrah, Chile
"É o primeiro rosado de altíssima qualidade na América do Sul", diz Giuliana. Ao contrário de quase todos os rosados, o Cherub não é elaborado a partir de sangria de vinhos tintos, mas de boas uvas syrah, que são especialmente cultivadas para sua produção. “É elegante, com bastante frescor, ideal para acompanhar frutos do mar”.
R$ 50,83
- Gala 3 Viognier, chardonnay e resling, Argentina
“Esse vinho branco com notas de frutas brancas, cítrico e com fundo floral, traz boa acidez na boca, é complexo, equilibrado e com um final longo e persistente”, descreve Giuliana Ferreira. Uma ótima escolha para acompanhar frutos do mar com sabor mais acentuado, anota a sommelier.
R$ 110,00
- Sauvignon Blanc The Straits 2008, sauvignon blanc, Marlborough, Austrália
Mariscos, lulas e polvo pedem um tanino leve e frutas verdes marcantes, indica Debora Breginski. “Essa dica vale principalmente para preparos em que não se tempera muito as carnes”, anota.
R$ 115,00
